料理が趣味でよくご飯を作ります。
その関係でよく家に人を呼んでご飯を振る舞うことが多いのですが、そのときに悩みのタネが「何を作るか」です。（最近はコロナであまり実施できていませんが）
今回はそんな同じ悩みで悩んでいる方に向けた「燻製がなぜオススメか？」について書かせていただきます。
そもそも燻製ってなに？
燻製は食材に燻香をあてて香りをつけることで、芳ばしい香りが食材につく調理法です。
昔は保存食として作られていたようで、有名なものだと「ソーセージ」「ベーコン」「スモークチーズ」あたりはスーパーでもよく売っている食材ですね。
最近だと「いぶりがっこ」など変わり種な燻した食材も居酒屋などで見るようになってきました。
燻製または薫製は、食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク ともいう。 燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。
wikipediaより
燻製はなにより「香り」が食材につくことによって旨味や風味が増すため、いつもと同じ食材でも違った楽しみ方をできるのが特徴です。
なぜ燻製がホームパーティでおすすめ？
ここまで書くと「煙を出して食材燻したりと面倒だし時間かかりそう」「煙の匂いが家につきそう」などあると思います。
ただ、それらを踏まえてもなぜ燻製がオススメなのか？についてメリットを書かせてもらいます。
自宅で燻製を食べる人は少ないので、出すと喜ばれる
冒頭にも書きましたが、ホームパーティの悩みの一つに「何を作るか」があります。
ホームパーティを開催すればするほど参加者もかぶりがちで、同じレパートリィだと作る側も食べる側も飽きてしまいます。
その点燻製は「珍しい調理法」「酒のつまみになる」「調理が簡単」「嫌いな人が少ない」といいことづくめです。
同じ燻製でも食材を変えたり、燻した食材をさらに調理したりとアレンジ含めると無限大の楽しみ方ができます。
コンロに乗せて30分で燻製できあがり
燻製は工程が面倒だと思われがちですが、
- 燻製器にウッドチップをひく
- 食材を網の上に乗せて火を付ける
- チップから煙がでてきたら放っておくだけ
という形で「食材をで網にのせて燻製器に入れて火にかけるだけ」というのが実態です。
必要な初期投資も「燻製器」と「ウッドチップ」だけで一度買ったらずっと使えます。私は燻製器は4年ほど同じものを、ウッドチップは30回くらい燻製すると1000円くらいで買ってます。
燻製器を選べば煙はでない
燻製器にもタイプがあるのですが、自宅で燻製するとなると煙が気になると思います。
ベランダでやろうにも都内だとマンションやアパートがほとんどで、近所にも煙が迷惑になってしまいます。
後述しますが、燻製器によっては「煙がでない」ものもあるためそちらを選べば自宅で燻製しても煙に悩まされることはなくなります。
燻製には「冷燻」「温燻」「熱燻」の3種類の主な調理法がある
燻製は燻す際の温度によって変わる、主に3種類の調理方法があります。
食材にあった温度や保存性を高めるためにも、温度調整は非常に大切です。
ここでは調理方法を紹介しますが、「こんなのあるんだ」くらいに覚えておいてもらえると幸いです。
燻製の調理法1. 「冷燻」
冷燻(れいくん)は、冷風により食材の水分を乾燥させていく燻製方法で、一般的に25℃以下の温度で燻製させる調理法です。じっくりと乾燥させるので水分も少なく保存も長期に渡って保存することが可能になります。
代表的な食材：「スモークサーモン」「生ハム」「ホタテ」
燻製の調理法2. 「温燻」
温燻 (おんくん)は、最もメジャー（一般的）な燻製方法で、50～80度の温度で燻製させる調理法です。熱を通しすぎずに外はカリッと、中はジューシーな旨さを閉じこめて味わえます。
代表的な食材：「ソーセージ」「ベーコン」「ハム」
燻製の調理法3. 「熱燻」
熱燻(ねっくん)は、短時間で一気に燻製にする方法で、80～130℃と高めの温度で燻製させる調理法です。短時間でスモークさせることで香りや色がしっかりとつくため、低脂肪・高タンパクの食材に熱燻すると、ジューシーさを維持したまま味わうことができます。
代表的な食材：「ゆで卵」「チーズ」「肉類」
自宅でやるときはコンロで熱燻が楽チン
ここまで調理方法紹介しましたが、調理方法を全部実践するとなるとそれなりに道具を買わないといけません。
そして、自宅でやるときに一番気になるのは「香りが部屋につかないか」だと思います。
実際、最初に何も知らずに燻していたときは部屋中に煙の匂いが蔓延して、カーテンから煙の匂いが取れるまで1ヶ月近くかかりました。。。。
自宅で燻製をやる際はコンロを使ってやるのがお手軽ですが、煙が出ない燻製器は「いぶし銀」がおすすめです。
かれこれ4年ほど月イチくらいで使っていますが、壊れることもなく手入れも洗うだけで簡単です。
特徴としては商品説明欄にも書いてある「水を土鍋と蓋の縁に注ぐことで煙を吸収して遮断する」というところです。
使ってみるとわかるのですが、換気扇さえ回しておけば燻製して次の日にはすっかり燻製の匂いが部屋からはなくなるすぐれものです。
サイズも「ミニ」「小」「大」とありますが、ホームパーティをメインでするのであれば「大」がおすすめです。
「ミニ」だと2段しかなく、「小」「大」だと3段あるのでその分食材を多く置けます。
「大」だと大体
- ソーセージ2袋＋チーズ2個
- ベーコン1袋＋卵6個
などが1回で作ることができます。「小」だと2回くらいかかるので、サイズと利便性で選んで貰えればと思います。
欠点があるとすると「コンロで温めてチップに火をつけるので熱燻しかできない」というのがあります。
冷燻をやりたい場合は、別途下記のような燻製器が必要になりますので、刺し身などを燻してスモークサーモンなどを作りたい方はこちらを使ってみてください。
燻製を使ったレシピの可能性は無限大
レシピは「燻製 レシピ」などで検索すればいくらでもでてきますが、個人的にオススメのレシピを載せておきます。
燻製卵（くんたま）
言わずとしれた、燻製のファーストステップといえばこれ。
ゆで卵を作ってつけ汁に浸して燻すだけなので簡単なのですが、なんでこんなにうまいのかというくらいに美味しいです。
作り置きもできて他の料理にも使えるので、いつもまとめて6-10個くらい作っておきます。
燻製チーズ（スモークチーズ）
これも燻製の王道の一つ。
チーズのせて置いたら燻すだけですが、お酒との相性抜群のおつまみです。
記事ではプロセスチーズ使っていますが、個人的にはカマンベールチーズを10分くらい燻してトロトロの状態で食べるのが大好きです。
燻製ポテトサラダ
上記のくんたまを使った料理。
くんたま以外に「燻製ツナ」を入れるのが美味しさのポイント。
普通のボテサラに追加して混ぜるだけなのに、燻香が加わって絶妙な美味しさになります。
ホームパーティやると毎回作るくらい好評な、個人的にはNo1レシピ。
燻製牡蠣
居酒屋で牡蠣のオリーブオイル漬けを頼むと少ししか食べれませんが、自宅なら別。
好きな量を好きなだけ仕込めば、食べたいときに燻香のする牡蠣オイルを楽しむことができます。
牡蠣も美味しいですが、1週間位経つとオリーブオイルに牡蠣の旨味と燻香が移るため、それを使ったパスタや炒めものがまた絶品になります。
まとめ
燻製を使ったレシピはたくさんありますが、食材を燻すだけでなくそれを使った料理まで含めるといろんなものが作れます。
ホームパーティだけでなく、自宅でちょっとしたおつまみがほしい、変わり種が食べたいというときにも重宝します。
美味しい燻製ライフを！
